Gluten, tüm buğday çeşitlerinde, çok daha az oranda çavdar ile arpada ve bazı yulaf çeşitlerinde bulunan, prolaminler olarak bilinen bir doğal yapısal proteinler kombinasyonudur.
Pek çok prolamin gluten adı altında sınıflandırılır. Fakat, en yaygın olarak bulundukları belirli tahıllarla tanımlanırlar. Örneğin, glutenin ve gliadin buğdaydaki prolaminlerdir, sekalin çavdarda bulunur ve hordein arpada bulunur.
Tahıl ürünlerinin içerisinde doğal olarak bulunurlar. Fakat, çeşitli kimyasal yöntemlerle tahıl ürünlerinin içeriğinden çıkarılabilir veya protein, doku ve tat katmak için ürünlere sonrasında eklenebilir. Hamura elastikiyetini veren, kabarmasına ve şeklini korumasına yardımcı olan gluten, bu özellikleri nedeniyle hem gıda hem de gıda dışı endüstriler için değerlidir.
Örneğin ekmekte gluten proteinleri, gazı hapsederek ekmeğin kabarmasını ve nemi tutmasını sağlayan elastik bir ağ oluşturur. Bu benzersiz fiziksel özellikler nedeniyle, ekmek içerisindeki proteinlerin %80’ini glutenler oluşturur.
Fakat, gluten sadece tahıllarda bulunmaz. Verimli bir bağlayıcı olarak kullanılabildiği için, raf ömürlerini uzatmak, doku ve lezzeti iyileştirmek ve nem tutma oranını artırmak için işleme sırasında gıdalara genellikle gluten eklenir. Bu nedenle, işlenmiş etler gibi ürünlerde ve şekerlemelerde bileşen listesinde yer alır.
Gluten Zararlı Mı Yararlı Mı
Gluten çoğu insan için zararlı değildir. Fakat, glutene duyarlı veya toleranssız kişiler için bu ürünleri tüketmek sorun oluşturabiliyor. Şöyle ki:
İnsanlar, vücudumuzun proteinleri işlemesine yardımcı olan proteaz enzimine sahiptirler. Fakat, gluteni tamamen parçalayamaz. Tamamen sindirilemeyen gluten ince bağırsağa kadar sindirilmeden gelir. Çoğu insan vücudu bu sindirilmemiş gluten ile sorunsuz bir şekilde başa çıkabilirken, bazı insanların vücutlarında, ciddi bir otoimmün hastalık veya diğer rahatsız edici hastalık belirtileri başlatabilir. Glutene karşı oluşan otoimmün yanıta çölyak hastalığı denir.
Ayrıca, çölyak hastalığı olmayan kişiler gluten içeren yiyecekleri yedikten şişkinlik, ishal, baş ağrısı veya deri döküntüleri yaşayabilirler. Bu, sadece glutene değil, zayıf sindirilmiş karbonhidratlara bir tepki olabilir. Bu karbonhidratlar bağırsaklarda fermente olarak, bağırsakları hassas olan kişiler de rahatsızlığa sebep olabilirler.
Glutenin zararlı mı yoksa yararlı mı olduğu konusunda ki genel görüş ise şöyle: yüzyıllardır gluten içeren gıdalar insanlara protein, çözünür lif ve besin sağlıyor. Bu yönüyle zararlı olduğu söylemek mümkün değildir. Öte yandan, glutensiz beslenmeyi benimseyen kişiler arasında yapılan araştırmalarda, işlenmiş gıdaları tüketmeye devam edenlerin, kilo almaya, kan şekeri dalgalanmalarına ve diğer sağlık sorunlarına sahip olduklarını ortaya çıktı. Bu yüzden, sağlık sorunlarına neden olan asıl sebep gıdalardaki gluten değil, işlenmiş gıdalardaki sodyum, şeker ve diğer katkı maddelerinin olduğu belirtiliyor.
Gluten İçeren Besinler Nelerdir
Buğday, arpa, çavdar ve bazı yulaf türlerinden yapılan tüm gıdalarda gluten bulunur. Ayrıca, işlenmiş gıdaların bir çoğunda ve şekerlemelerin bazılarında kullanılmaktadır. Bunlara ek olarak, gluten içeren yiyecek listesi şöyledir:
- Makarna, erişte ve mantı
- Ekmekler, pide, simit, açma, gevrek, galeta, ve poğaça gibi hamur işleri
- Kek, kurabiye, bisküvi ve pasta gibi unlu mamüller
- Kahvaltılık gevrekler
- Soya sosu ve diğer yemeklerde kullanılan soslarda kıvam verici olarak un kullanılır.
- Bira ve herhangi bir malt içeceği
- Sosis, salam, sucuk, pastırma vb. işlenmiş et ürünleri
- Bazı enerji barları
- Patates ve mısır cipsleri
- Şekerlemeler
- Koyulaşması için un eklenen çorbalar
- Nişasta
- Ev harici mekanlarda yiyebileceğiniz birçok yiyecekte un eklenebildiği için gluten bulunabilir.
Glutensiz Ne Demek
Gluten toleransınız varsa veya çölyak hastalığına sahipseniz, kullandığınız ürünlerin gluten içermediğinden emin olmanız gerekmektedir. Bir ürünün gluten içeren bir bileşeni bulundurup bulundurmadığını veya işleme esnasında gluten içeren ürünlerle temasa geçip geçmediğini bilmek zor olabilir. Bu nedenle, Türkiye’de artık birçok firma, ürünün glutensiz ürünleri paketlerinin üzerinde göstermektedir. Hatta, süpermarketlerin bazılarında glutensiz ürün bölümü bile bulunmaktadır.
Bu etiketler gluteni ortadan kaldırmayı çok daha kolay hale getirebilse de, glutenin üründe tamamen bulunmadığı anlamına gelmez.
Birçok ülkedeki standart haline getirilmiş şöyledir: gluten, ürünün 20 mg/kg daha azını oluşturduğu sürece bir ürün glutensiz etiketi taşıyabilir.
20 mg/kg eşiği, glutenle ilişkili rahatsızlıkları olan kişilerin çoğunun reaksiyonlar yaşama ihtimalinin düşük olduğunu öne süren bazı kanıtlar nedeniyle belirlendi. Fakat, bazı ülkeler sınırı 3 mg/kg seviyesine kadar düşürmeyi seçmiştir.
Unlü Mamüllerde Gluten Ne Yapıyor
Gluten olmadan unlu mamullerin şekil alması oldukça zordur. Bu nedenle, unlu mamullerde en fazla kullanılan un türü içeriğindeki gluten miktarı daha fazla olan buğday unudur.
Un içerisinde bulunan gluten molekülleri, su eklenip karıştırıldığında, aktif hale gelirler ve proteinler uzun zincirler oluşturarak birbirlerine bağlanırlar. Bu uzun protein zincirleri oldukça esnek olduğu için hamuru parçalamaya çalıştığınızda sürekli olarak uzadığını ve parçalara ayırmanın zor olduğunu görebilirsiniz.
Glutenin bu elastik özelliği daha sonra maya veya başka bir mayalama maddesi tarafından üretilen gazlarla birlikte çalışırlar. Mayalama maddesi tarafından salınan gazlar şişirilebilen küçük cepler oluştururlar. Bu hava cepleri şiştiğinde, hamur genişler veya yükselir.
Ve gluten bir protein olduğu için ısıtıldığında diğer tüm protein molekülleri gibi sertleşir. Protein moleküllerinin bu sertleşmesi, ekmeğin şeklini korumasını sağlayan şeydir.
Hamur ne kadar fazla yoğrulursa protein molekülleri o kadar fazla zincir oluşturabilir. Bu nedenle, kabarması istenilen hamur işleri daha fazla yoğrulur veya karıştırılır.
